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外国人「寿司って魚より米のほうが大事って言われるけど何で?」【海外反応】

2015.01.12 Mon

外国人「寿司って魚より米のほうが大事って言われるけど何で?」【海外反応】

投稿者
寿司や寿司職人に関するドキュメンタリーを見ていると、よく魚よりコメの方が大事だって言われてるね ある寿司職人は、重要さで言えば90%が米で10%が魚だって どうして?





それってアンソニー・ボーディンの番組でやってたやつじゃない? たしかちょっと形式にとらわれない職人が言ってたような でも米が魚と同じくらい大切だというのはその通りだと思うよ パスタとパスタソース、ピザ生地とピザの具なんかと同じ 米が美味しくないと、美味しい寿司にはならないね





スシって、酢をかけた米のことでしょ?





↑そうだよね 酢飯を使うからスシっていうんだよ





日本では何より重要なのは米 料理で出てくるものはすべて、米を引き立たせるためのものだ だからスシも同様 米が一番重要な部分 欧米から見るとそれが不思議なんだろうけど、日本では当たり前 そもそも酢飯を使っていないと、スシじゃないからね





↑えっ、日本では食事の最後にライスを食べるんじゃないの? 高級料理店では米はすべての料理が出された後に出てくるはず 米に合わせるものがおかずだなんていうのは後付けの発想だと思うんだけど





↑もともとの日本の食事には「コース」という概念はないよ だからコースの最後に米が出てきたなんていうのは、西洋化された料理店なんだろう 伝統的な日本食では、ごはんは最初から出てるよ 湯気の立ったごはんにおかずを一緒に食べるのが普通 酒を飲んでいるときにはできないけどね、だって酒は米で出来てるから





↑何をもって伝統的とするかによるよ 高級料理店とか、昔ながらの旅館では料理を順に持ってくる それは別に西洋化されてるわけじゃない 「会席」ではいろんなコースがあるものだしね そんなに高級じゃない店でも、メインディッシュが終わったあたりでそろそろご飯を持ってきましょうかなんて聞かれたりするよ





↑会席って、明治維新以後、西洋のコース料理に影響されたものだろ でも16-17世紀からある伝統的な「懐石」では、料理と一緒にご飯が出てくるよ





↑ああ、スシの語源を知らないやつがまだいるのか スシというのはもともと「酢」という意味で、酢や塩でしめた魚を指してたんだよ それが数百年前に、江戸前寿司全般を指す言葉になった 古い形のスシ、例えばなれずしなんかでは、米は食べないんだよ





↑ウーン 最近のスシを食べたことがないの? 語源はそうでも、現代のスシはシャリが基本だよ 昔は酢でしめた魚をのせていたかもしれないけど今は違うし、シャリがこの料理の大事な部分だ 現代のスシは魚よりも酢飯が味の決め手





↑東京に住む日本人から見ても、寿司を食べたことないのかと思うようなコメントがあるね 確かに魚は寿司という言葉の語源かもしれないけど





↑語源は酢でしめた魚だろうけど、いまでは酢でしめた魚なんて使わないだろ 漢字だって今は酢という文字を使わないし





どんな寿司にも、味をつけた米が使われる トッピングを変えればいいだけ





寿司そのものが米じゃないか スシっていうのは魚や具を米の上にのせたり、米でまいたり、包んだりしたもので、魚の意味じゃない





知り合いに寿司職人がいる ポイントは二つだって ・スシで重要なのは米 いい米を使わないと、まずい寿司しかできない ・職人は魚に手を加えている 最近はマグロみたいに鮮度のことばかり気にかける職人が多いけど いい握り寿司を作るにはどんな魚でもちゃんとバランスを取るようにすること いい職人かどうかを見分けるには、卵としめサバを注文するといいらしい ほかのものは職人が手を加えられるからね







http://www.reddit.com/r/japan/comments/2rqz7t/when_it_comes_to_sushi_why_do_sushi_chefs_insist/
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コメント

*No title

黄金比ってものがあるんですよ

*No title

寿司にかぎらず日本食は基本米
外人は米なんてどこも同じじゃんと思うかもしれないが全く違う
だからTPPにあれほど反対するんですよ

*No title

私はツマミで結構です。ニギリはお子ちゃま。

*No title

やっぱり外人って米とおかずは別々に食べると思ってるのか
だから醤油どばーバターべたべたのご飯食べるとか

*No title

>いい職人かどうかを見分けるには、卵としめサバを注文するといいらしい

こいつわかってんなぁ~。日本人でもあんまり知らないだろう。大正解
サバは握る時の体温で味が変わる。で季節ごとのサバで〆る時間やら厚みで相当変わるので経験じゃないとわからない。

*No title

いや寿司は魚の方が大事だろ、どう考えても

*No title

両方大事だと思うけどな
でも昔、職人さんからすると大きく違いが出るのは酢だって言ってたな

*No title

味もだけどシャリの量も大事だよね
シャリが多いとがっかりする

*No title

西洋化っていうか、最後に飯物が出るのは中華じゃないか?
酢という文字を使わないとか、なんで知ったかぶるの?

*No title

日本にある料理の大方は米を美味しく食べるものだからなぁ
理解するためにはまともな状態の米をまともに炊いたものを
塩結びにすると良い
次はご飯とお新香と味噌汁
次はそこに副菜を足してという風にしていかないと
理解しづらいと思う
にぎり寿司も元々はおにぎりの要素が大きかった
傷みづらい酢飯のおにぎりに調理した魚が乗っているような

*No title

現代の寿司に使う寿司酢は砂糖や塩で味を調節しているけどそこに言及しているのはないな

*No title

>日本では食事の最後にライスを食べるんじゃないの?

これは多分お茶漬けと勘違いしてるんだろうなぁ

*No title

オレみたいな下層民が食うもんに牛丼ってのがあるんだ
ある焼き牛丼屋が安い中国米の比率を上げたブレンド米を使ったんだ
な?
結果は言わないでも分かるだろ?

*No title

西洋のコース料理は
日本の懐石料理スタイルが元じゃなかったかな?
フランスで日本の懐石料理にヒントを受けて、出したのが始まりじゃなかった?

*No title

やっぱり外人が無知で思考がなく馬鹿なんだな。
16世紀以前から膳でだされるのよ。本膳料理が形式ばったために懐石が発生しだだけ。
西洋料理がコースを真似たことさえ知らんのか?

あまりに無知

*

お米が大事だということは、よく分かる。世界的な投資家ジム・
ロジャースが、日本旅行の際に立ち寄った東京郊外のレストランで
寿司飯だけを注文したくらいだから。当初そういうメニューはないと
店側から断られたので、マグロの握りを大量に注文して、ネタを全て
下に捨てて「ここに寿司飯があるじゃないか」と、店員さんに見せたと
自著でも誇らしげに書いてたからね。ネタよりお米が大事な証拠の
1つだよ。

*No title

両方大事なんだけど何言ってんの?
寄生虫だらけの特ア寿司ばかり食べてると脳に穴が開いて変な事考えるようになるのかな

*No title

寿司の肝はシャリ!

酢飯が美味く作れないようじゃ駄目駄目。
だが、日本でも美味しくない寿司屋は数多ある。

コンビ寿司や回転寿司で超美味いと言ってるぐらい
の人間にはただのご飯を黙って握って出せば良い。

外人さんコメで卵と書いてる人は出汁巻き卵の味の
良し悪しが分かってないと意味無しなんだけどね。

*

>西洋料理がコースを真似た

それは、ロシア料理の給仕式をフランス料理が真似たというのが正しくて、
日本料理を真似たわけではないんだよ。何か間違ったことを日教組の
無知な反日教師にでも習ったのかな?勘違いしてるよ。

*

魚も米も同じく大事。
同じくらい握る人も大事。
外国の特亜ズシなんてエサ以下のモン食べたいか?

*No title

ハンバーガーでは、パンは重要じゃないんだろうね。

日本食(伝統的な和食ではなく洋食屋みたいなやつ)における、外来料理の魔改造って、麺類などの例外を除くと、
いかに「ごはんのおかずになるか」だよね。
これは他のコメを主食とするアジアの料理とも違うので、日本の特色なのかもしれない。

*

>西洋料理がコースを真似た

それは、ロシア料理の給仕式をフランス料理が真似たというのが正しくて、
日本料理を真似たわけではないんだよ。何か間違ったことを日教組の
無知な反日教師にでも習ったのかな?勘違いしてるよ。

*No title

会席料理の最後にご飯ものが出てくるのは、西洋料理関係ない
原型となった本膳料理がそういう構成だったから
宴席で能狂言などの出し物を見たり歓談しながらお酒を飲んで料理を食べて、最後の〆にご飯でもという流れだったからだよ

*No title

懐石で飯が最後に出るのは酒を飲みながら
料理を食うものだからな
おかずの味付けじゃないし

*No title

日本のほとんどの店が、握り飯の上に刺し身を乗っけただけのものを寿司と言ってだしている。
本物は一口噛んだ瞬間に、シャリのすべてが解け、絶妙なバランスでネタと混ざり合う。
築地の有名店とか言われるところ行っても、握り飯レベルをだされるからな
アメリカの寿司職人が巻き寿司選んだのは正解だよ

*No title

1を知り10を語る

*No title

日本人でも玉と玉子の違いを知らなくて
通ぶって玉子を玉と言う奴が多いな

*No title

しめ鯖は通だな。
わしも小肌(または新子)か、しめ鯖は必ず食べる。

*No title

確かに酢飯がマズイと、うげぇってなる

*No title

ロシアの宮廷料理のコースの出し方を、フランスが真似しただけで、
日本の懐石は関係ないぞ。ただ、ジャポネスク熱狂時代に、懐石を取り入れたシェフは多いってだけ。
小鉢とか、あーゆーのはなかったからね。小皿、大皿だったから>フレンチ

*No title

外国人には寿司うんぬんの前においしいごはんとまずいごはんを食っていただきたいわ
まずいごはんはマジで体重減るレベルで食えないぞw

*No title

寿司屋の言う「良い米、米が大事」の意味は一般の意味と少し違う

寿司ネタにとっては米の旨味が邪魔以外の何物でもなく、寿司屋は基本的に「米の旨味を消す事」に腐心する
半日以上水にさらして徹底的にコメの旨味を殺しても、割れたり崩れたりしないのが寿司的に「良い米」

寿司米と普通の米が分けて売られているのはこれが理由、こんなだから寿司屋は米屋に嫌われる

*

仕入れ担当なら魚の方が大事って言うかもね。魚は職人の思い通りにならないから米は完璧に整えるんだよ。

素晴らしいシャリならどんな魚もその旨さが引き立つんだから。

*No title

寿司屋の場合自分とこの寿司飯に合うようにタネを工夫し
握り方も合わせるからな。砂糖を一切使わないとこ、赤酢を
使うとこ、タネより酢飯で店の個性が表現される。

*No title

シャリが最重要かと言われると、日本ではコメの種類なんて気にしないからなあ。海外ではタイ米とか寿司に使うのかな。よほどのことがない限り寿司はネタが重要だと思う。スーパーの寿司ネタとは全然違うし握り方も違うし。

*No title

寿司でシャリが重要ってのは、単に材料としての米の問題を言ってんじゃなくって、
握り方の問題がウエイト大きいんだよ
崩れず、それでいて適当な隙間があってふんわりした口当たりに安定して握るのが
なkなか難しくて修行期間長いわけで

外国人コメントが言葉の意味を全面的に勘違いしてるだけやね

*

今まで国産コシヒカリだったけど最近カリフォルニア産コシヒカリに変えたが味にうるさい旦那の母すら気づかないw
ぬくぬく守られてる国産米にとったら脅威かもね外国産コシヒカリ

*No title

マジレスすると最近は玉子専門業者のが上手いので仕入れが多いから新子としめ鯖喰えばわかるよー

*No title

マジレスすると最近は玉子仕入れのが上手いので仕入れが多いから新子としめ鯖喰えばわかるよー

*No title

家で寿司を作るとシャリがうまく出来ない

*No title

女郎寿司は何とかしてほしい。
米と魚のバランスがあるのに。
魚を多くするのをサービスと勘違いしてる職人。
それを喜ぶ客。

*No title

倍や十倍のお金さえ出せば最高のネタを誰でも買える
でも最高のシャリは買えないよね

*No title

外国では米は野菜らしいからな。
信じられんwww

*

寿司のシャリに最適なのは、ササニシキ系だね。コシヒカリは
水分が多すぎて、プロは使わないとこがほとんどだよ。
普通に食べるなら、ササニシキはコシヒカリに負けるかも
知れないけど、シャリには一番なんだよね。

*No title

海外の偽寿司は米に酢入れてただ握っただけのものだからな。
寿司のシャリに関してまったく分かってないしシャリが潰れてるしほんと仕事が雑だからな。
寿司を語るには100年早いわ!

*

タイ米の話題が上で出てたけど、シャリとしてならパラパラに
なるササニシキを寿司職人がよく使うから、コシヒカリよりは
可能性としては、有りかもね。これは、小野二郎さんの受け売り
だけどね(汗)

*No title

最後辺りにご飯が出てくるの、居酒屋のコース料理なら分からんでもないが・・・

*

シャリが口の中で、ホロッと砕けて魚と口内調味をする。コレが外国人には判らないんだよな…何も知らねえで和食を語らねえでくれよな。

*No title

↑でいくつか言ってるけど、私も寿司は米と握りが大事だと思う。口に入れた時、程良くシャリがほぐれてネタと調和した時の美味しさは、本当に腕の良い職人さんじゃないとできないと思う。よく『寿司は十年修業しなきゃいけない』と言われるが、納得してしまう程、職人や店の味の違いが出る。

*No title

>>魚を多くするのをサービスと勘違いしてる職人。
やたらとでかいネタをのっけて、『それがうちの自慢だ』と誇らしげに言われてもなぁ…

*No title

もしかして外国で日本料理屋に行くと最後に白飯出されるのか?
いや、そんなことないよな?そうでない事を願う。

>これは多分お茶漬けと勘違いしてるんだろうなぁ

ああ、そうか。
その可能性も高いなあ。

*No title

ピザが具よりも生地の焼き方が大切なのと同じこと。

*No title

国産米コシヒカリとカリフォルニア産コシヒカリの違いが分からないのには原因が3つ考えられる。
一つ目は、食べている人間の舌が悪くなっていること。濃い味に慣れてしまったり、過度のストレスにさらされていると、味の変化に気づけない舌になってしまうことがある。
二つ目は、水がまずいこと。泥臭い水や消毒液臭い水で炊いたご飯ならば、どんな品種だろうと変わらずまずい。
三つ目は、購入先。コメの品質管理ができないような場所で買っているのならば、どれでもまずい。皮をむいて一か月も二か月も放置した果物の味を比べているようなもの。

*No title

まあシャリが無かったら刺身だしな

*No title

redditにしても・・・これはまた香ばしいレスばっかりよくぞ・・・日本人一本釣り漁船かよ。

*No title

スーパーのパック寿司なんか酢飯が冷たくてかたくてまずいよね。温度と握り加減も大事。

*No title

>日本では食事の最後にライスを食べるんじゃないの?

ワロタw白米だけ持って来られても凄く困るわw
これ茶漬けと間違えてるんじゃないのかなw

*No title

昔、東京の頑固が寿司職人のドラマを見た時に
その寿司屋の価値は「こはだ」でわかる、って言ってて、関西の自分にはヘーって思った。

*No title

寿司屋のシャリはご飯としては決して美味しいものじゃない
寿司屋と同じ米を同じように炊いて普通のご飯のように食べても美味しくないから
あくまでも寿司としての握られることを終点に考えて、古米などで香りや味の癖が少ない米を調整して炊き上げてる

あと、ご飯と汁物は本膳料理でも懐石料理でも最初に出てくるこれが正式な古い作法
江戸時代に会席料理として、ご飯と汁物を後に出す酒席を主とした形態が出来上がった
今は料亭とかでは後者が主になってるが茶を目的にする懐石料理は今でもご飯が先に出る作法
欧米のコース料理に準えたわけじゃなく、ちゃんと日本独自ものだよ

*No title

居酒屋のコースだと、終盤でご飯ものが登場することもあるし、
それのことじゃないかな

*No title

外人てニワカばっかだなw

*No title

寿司職人の修業期間は飯炊き3年、握り8年と言われます。

*No title

乱暴に例えると
シャリが土台(基礎)で
ネタが上もの(建物)だよ
片方がダメなら台無し、どっちも大切。
ちなみに「シンコ」はコハダの初春の呼び名で
とても小さくて仕込みが大変だって近所の大将が言ってた
あとアナゴも炊き方やツメが店ごとに違うから楽しんで!とさ。
(どっちも江戸前の話ね)
知ったか外人なんかどうでもいいwから
押し寿司やなれ鮨のこういう話聞きたいなぁ

*No title

どんなにネタが新鮮で美味くてもシャリがガッチガチに握られたりしたらそれだけで不味くなるからな。

*No title

なんか上のコメでも本膳・懐石・会席やフレンチ系譜とかに基本的な勘違いしてる人が居るね

本膳は飯と汁と香物と鱠(酢の物とか)と坪(煮物や焼き物とか)を配した本膳が最初に出されます
その周囲に二の膳・三の膳と出され、食べる順番も本膳のご飯と汁に最初に食べます

懐石もこの形式を受けており、最初に飯と汁が最初に出され、それを先に食べます

会席は酒の飲むことを目的し、本膳や懐石の構成を真似ていますが、飯と汁は最後に出てきます

フレンチの宴席料理は元々大皿料理で、それを取り分ける形式でしたがロシアの影響で一人前盛り付けコース料理が完成しました
日本の懐石がフレンチに影響を与えたのはヌーベルキュイジーヌ(新しい料理)の話で元々のフレンチには影響を与えてません

*No title

たしかにフレンチと言っても日本料理が強い影響を与えたのはヌーベルキュイジーヌの話ですよね
中国料理韓国料理はどちらのフレンチにもぜんぜん関係ありませんが

*No title

寿司の黄金比がわからない連中にはカルフォルニアロールみたいな魔改造で満足してりゃいいよ。
別に他国の食文化を楽しむには完全な理解が必要だとは思わん。
魔改造だからこそより良い物が生まれる可能性があるのを示したのがある意味日本人だからね。

ただ回転寿司で満足できる層が美食云々の話をしてたら滑稽に見えるだけってのを理解してくれればよい。

*No title

旅館とかで食べるごはんってお米が最後だよね?
あれなんで?

*No title

酒を飲みながら食べるのが前提だからだよ。
予約の時にでも言っておけば先に持ってきてくれるよ。

*No title

>語源は酢でしめた魚だろうけど、いまでは酢でしめた魚なんて使わないだろ 漢字だって今は酢という文字を使わないし

なんということだ、今では酢でしめた魚使わないのか…。
あれ?しめさばとこはだは?

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