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外国人「日本食レストランに出てくるチャーハンと同じ味にするにはどうしたらいいの?」【海外反応】

2015.02.01 Sun

外国人「日本食レストランに出てくるチャーハンと同じ味にするにはどうしたらいいの?」【海外反応】

投稿者
日本食レストランのHibachiのチャーハンと同じ味をだすにはどうしたら良い? 料理の最大の秘密っぽいよね

材料からテクニック、それに彼らが使うジンジャーソースさえも、同じ味を引き出すレシピを見つけるのは不可能のようなんだ
中華のチャーハンとはまったく違うこのレストランのチャーハンがすごく大好きなんだよね
誰かこの魔法のようなチャーハンの暗号を解いた人いる?






業務用の鉄板が再現するのが一番難しいよね すごく熱くなるし、普通のフライパン/鍋に比べたら料理する表面積もすごく大きい 自分は鉄製のフライパンを強火にして作ってみるけどそれでも100%レストランみたいにはいかないしね





↑ それそれ 分厚いフラットの鋼鉄が一番重要な要素でそして家庭では一番再現が難しい 最善策は大きい鉄製フライパンを炭火かプロパンガスバーナーで使うか それかベーキング用鋼鉄鉄板が出るのを待つか
http://bakingsteel.com/baking-steel-griddle-version-2-0-coming-june/





自分が思うに、秘訣はライムジュース少々と古いお米を使う事 ご飯は一日前に炊いて、冷蔵庫に入れる そして熱く熱したフライパンに醤油少々と一緒にご飯を入れる それと、醤油をフライパンの底でどれだけ熱するかによってフレーバーが変わるということを発見した





自分も何回もあのチャーハンを再現しようとしてて、時々ほぼパーフェクトに再現できるよ 鍵となったターニングポイントはレモンジュースが何か特別なものを味にプラスすると云う事と鉄製フライパンをもの凄く温めてからライスをきつね色になるまで炒めるということをし始めてからだ






↑ 投稿者
詳細を教えてくれるかな?
どの種類のお米を使わなきゃいけない?





↑ 自分は普通の白米(一番安いヤツ)を15分鍋で炊いたものを使ってるよ で、炊きあがる頃にフライパンが熱くなるようにする すぐにご飯をフライパンに入れられるようにね その前に、材料を全部カットして卵を焼き、それを皿に移しておく 味付けはスパイシーマスタード、醤油、ブラウンシュガーをちょっと水と混ぜてリキッド状にしたもの、それとレモンジュースをミックスしたもので
ご飯と野菜をフライパンに入れたら30-45秒底レイヤーを焼き、バターを加え、その他の調味料を加える ちょっとかき混ぜて熱いままお皿に載せる





これはFAQに加えるべきだな 過去にもこの事についてディスカッションされてたよ
自分の記憶では、よく話に出てた秘訣の材料はショウガバターとそれを大量にいれるってこと それと、家庭用で出せる異常の強火





先週お店に行ったときシェフに聞いたけど、彼は「ガーリックバター」だって言ってたよ





自分が前に再現した時はちゃんとした結果が出た 
・ジャスミンライス 1日、2日前にご飯を炊いて、それを冷蔵庫に入れる
・バター大量に(マジで、大量に)
・レモンジュース
・塩と醤油
・俺はちょっとごま油を入れる それと他の殆どのレシピよりも卵多め





俺の親父がHibachiのレストランを一つ持ってて、家でもチャーハン作るんだ 一番の秘訣は古い米を使う事 大量のバターと醤油 それと自分は生卵を直にご飯にミックスする方が好きだな 
1. 米を炊いて冷蔵庫に
2. 次の日ご飯をシェイクして大きな塊にならないようにする
3. バターを温め、タマネギ/野菜を炒める 皿に取り出し、最後にガーリックをソテーする
4. 肉を同じフライパンで炒める 野菜と一緒に皿によける
5. 超大量のバターを同じフライパンで結構な強火で温め、ご飯を加えて混ぜる 高温なので素早く米を炒め、醤油を加える 俺はそれプラスガーリックパウダーを入れるのが好き
6. 卵をボールに割り入れかき混ぜ、それをご飯に加える 自分はこの手順の際にはフライパンを火から下ろし、卵を米にコーティングさせる
7. ホワイトペッパーとごま油を少々加える
8. 混ぜて食べる!





↑ 大量のバターは確かに当たってるね 自分の友達は鉄板焼きレストランのシェフだったけど、彼が働いてたとこのレストランでは10合のご飯にバターのスティック2本を入れてたよ





↑ この素晴らしいリストに「強火と分厚い鉄製フライパン」を加えよう





↑ すぐにバターが焦げちゃわないか?





↑ ギーか澄ましバターを使ったら良い それとピーナッツオイルとかも使えるね





↑ これだ、絶対これ 中華のチャーハンと同じやり方だ 前日の残りご飯が必要 それか前日の夜にたくさん炊いて冷蔵庫に入れとく





↑ これの理由はなんで?





↑ 炊いたばかりのご飯は水分が多い 一日古いご飯は水分が少なくなってカラっとなるんだ それにそっちのほうがフレーバーもよりしみ込む
水分量は仕上がりにすごく影響するんだ それをどうマネージするか発見したら君の料理スキルはすごく大きなステップアップをするよ





↑ ふーむ 興味深いな 俺は古いご飯はぱさぱさでダメだと思ってたけど、これはすごく納得





↑ 一日前のご飯がなくていんちきするなら、ご飯を炊いて、それをバットに広げ常温に下げて冷凍庫に30分入れるんだ 古いご飯よりは美味しくないけど、でもチャーハンが食べたいけど残りご飯がないってときに使えるよ





↑ これめっちゃうまそう!






http://www.reddit.com/r/AskCulinary/comments/2tuwef/how_can_i_clone_that_fried_rice_they_do_in/
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コメント

*No title

ライム? レモン? バター? ギー?
そんなものが入っているチャーハンなんか食ったこと無いぞw

*No title

技術のないやつほど道具のせいにしたがる。

*

レモンジュース?
えっ?

*No title

あっちには味覇とかないのかな?

*

日本人もなかなか再現できないよ

*

なんでレシピを聞いてるだけでお腹が空くの。中華鍋で炒めたチャーハンが食べたいよぉ〜

*No title

外国人の味覚は知らんけど、ささにしきで多少冷ましたやつを、卵かけご飯にして、炒める。ぱらぱらの黄金チャーハンになるよ。失敗が少ないという意味じゃ素人向き。卵の固まりの食感は無くなるんで、プロのとは違うけど、家庭のコンロでもできる。

*No title

ウェイパーは塩辛いだけだから騙されるなよ

*No title

>日本人もなかなか再現できないよ
え?ちゃんと内容見てレスしてるのこの人?
材料見たら分かるけど日本のチャーハンと言いつつ日本は何の関係もないぞ

*No title

マジレスするとチャーハン食いに行ってうまいと思うのは10件に1件か2件だな まぁかなりの確率でハズレを引くということだ

*No title

よくご飯は冷やしたものを、といわれるけどありゃ間違いだよ。
日本で作られるジャポニカ米は温かいときがおいしいんだから
その良さを生かしたほうがいいんだよ。
インディカ米であればそうとは限らないけど。

*No title

なぜ日本食レストランでチャーハンを提供してるのか
中国人辺りがやってるのかな

*No title

顆粒出汁使え

*No title

レモンジュースとバターって
向こうのチャーハンには入ってるのか?
それとも近い食材で再現しようとしたらそうなるのか

*No title

あみ印炒飯の素を送ってあげたい

*No title

Hibachiはいちおう日本料理屋ってことになってるけど
パフォーマンスで有名な鉄板焼きの店だからなあ
まあ日本のチャーハンの味ではないな

*No title

チャーハンっていうか、創作炒飯?

*No title

火力は重要だから熱いのは問題ない筈なんだけどな
気持ち多めの油とガラスープの素で結構違う

*No title

調べたらこの店中華オーナーっぽいな
しかもパフォーマンス重視で別に日本食らしいものを提供してるわけじゃないみたいだ

*No title

牛脂とニンニク、バターとすだちで再現できそうだな>鉄板焼屋の焼き飯

*No title

日本式の味なら基本はコショウと塩と醤油だろ

*

なぜ和食レストランでチャーハンを出す?
それとも焼き飯か?

*No title

他国の料理が遠い地でローカライズされて
独自の味付けがなされていくのは良い事だ
起源を主張しなければ尚良い

*No title

日本人でさえ解き明かせない謎を外人が解き明かせるハズがないw

*

レモン汁入れた塩チャーハン美味いんだぞ!レモン馬鹿にすんな!

*No title

簡単に再現できるようなものをお店でお出ししないだろうに

*No title

たけしのチャーハン道をTVで観て同じように試したら、スゲーうまいチャーハンが出来たぞ

*No title

試しにクジラ使ってみたら?イルカも可。

*No title

永谷園のやつを使う

*No title

大量のバター??本当の炒飯の味知らないだろ外人は

*No title

平たい分厚い鉄板ってことはガーリックチャーハンだろか?
五目チャーハン?

*

ベニバナやヒバチとか鉄板焼屋のチャーハンなんだろうな。
ジャスミンライスとかバターとか言ってる時点で日本のチャーハンとは違うか外人が論外の味覚なだけ

*No title

鉄板焼きのガーリックライス≠日本式中華料理のチャーハン

*No title

タマゴかけご飯炒めはどんな下手くそでもパラパラ炒飯がつくれる秘伝。市販マヨネーズの乳化剤効果も使える。

味付けは好きにしる。

*No title

定義としての日本のチャーハンにバターを入れるのは邪道かもしれないが、バターを使うとおいしくなるよ。
チャーハンじゃないと言うなら胡椒もNGな気がする。
ジャパンスタイルのチャーハンではなくて、“おいしい焼き飯”ってものをチャーハンって言ってるかもね。

*No title

そこらのレストランならチャーハンの素って調味料を入れればいいだけ。秘密でもなんでもない。
本格中華のチャーハンを求めるとまず高火力の大型ガスコンロを用意しなきゃならないから一般家庭ではハードル高い。

*No title

ドン引きするくらいの油と大量の化学調味料が秘訣です

*No title

・・・・・

あんねえ・・・
レシピみたけど、あれ、中国でも日本でも、鶏ガラスープ入れてつくるんよ
ええから粉末出汁でも入れときなはれ
たぶん違いはそれや

*No title

大火力と大量の油と大量の化学調味料だよ

*No title

日本のレストランで出てくるチャーハンって中国のチャーハンと違うの?
ちょっと驚き

*No title

Youtubeでどんなんか観たけどまず最初に鉄板の上で卵転がしてた。
後はミックスベジタブルの醤油焼き飯でバター風味かな?
最後、何故かお椀に入れて出してたね。

*

なんやこの無茶苦茶なレシピは

*No title

HIBACHIってレストランの炒飯調理法について書いてるんであって
日本と中国で味が違うって話しじゃなくねこれ

*No title

本場のチャーハンは金華ハムのうまさを生かしたものらしい。
あと火力で、家庭でやる時は、中華鍋からもくもく煙が上がるくらい熱くして調理するとよいと言われたが、やっぱりあの強力な業務用のコンロでないと、なかなかうまくいかないんだよな。
火力最大にしてその火の中鍋を振りご飯をくぐらせ、ある程度水分をとばせ、とか言われても、ぽろぽろにはならない…
チャーハンって中華の基本らしい。

*No title

??、冷や飯で十分なんだけど?
潰れない様に注意しながら、よくほぐした冷や飯で作るのが最高だよ
後の注意点はタマゴの事でしょ
といたタマゴを中華鍋に入れてから、ここが勝負のご飯投入のタイミングですべて決まり

むしろ、温かいお米だと水分が飛んで無いのがほとんどだから、結構面倒になるんだよ、失敗する確率も高くなる
手軽で美味しいのが取り柄のチャーハンなんだから、温かいお米を使ったものはプロに任せるのが一番
でも、冷や飯で作れるチャーハンは、そこらの店より断然美味いよ
それに、大事な事は、残飯使われる店のチャーハンじゃ無いって事さ

*No title

2015-02-01 08:30 | 名無しの日本人

それパッサパサにならないか?
どっかのシェフもおすすめしないって言ってたぞ

*No title

家庭で作る中華の中で炒飯は一番難しいわ!
美味くいったのは家族揃った大晦日夕飯に、安売りしてた雌ズワイガニ2匹の肉と味噌と新鮮なレタスで作ったチャーハン!これは自分で作ったのが信じられない美味さだった!

*No title

外人さんがこれだけ熱く議論して
実は日本で売ってる汎用チャーハンの元だったら笑えるよね

*No title

>それパッサパサにならないか?
ならんよ?
てか、俺が東京に居た時に一番美味いと思った炒飯
出してた店はそうしてた。
店主が歳取って鍋が振るえなくなったら
大盛り頼むと特にべちゃっとするようになったな。
冷や飯でも時間との勝負。

*No title

ヘラで剥がしながら鉄板焼きでどんな素人でもカリッカリに仕上がる
味付けは味覇

*No title

先に米と卵混ぜるのだけは絶対無い
確かにパラパラにはなるけど食感悪いし普通に不味い

*No title

レモンは絶対違うと思うなw
ウェイパーとか知らんのだから仕方ないと思うけど
アジアの調味料使おうぜ
その方が近い味出ると思うけど

*

愛情という調味料をだな。。。ごめん

*No title

Hibachiのチャーハンを食ったことない奴らがドヤ顔で語ってます

*No title

チャーハンなんて一番簡単に作れるだろ。
俺が料理人だってのとは関係無しでね。

*No title

塩コショウと中華味の元ってやついれたらっぽい味になるよ

*No title

これチャーハンじゃなくてガーリックライスだな
チャーハンのキモはラードだよ

*No title

実際ジャスミンライスとかのインディカ米で作ったほうが旨いぞ。
日本国内だと日本米が安価に手に入るからそこまでこだわって作らないしな。
&高火力の鉄板で作るとなお旨い

本格的なチャーハン専門店に行ったことは無いけど、
Hibachiのチャーハンは平均的な日本のチャーハンより確実に旨いと思った。




*No title

家で作るとただの焼き飯にしかならないんだよな
あの独特の香りは何でつけるんだろ、オイスターソースとかかなあ

*

火力と味の素が重要

*

油と味の素がたくさん入ってるよね

*No title

大量の油と火力と中国人の料理人が必要。

*No title

バターとレモンは考えた事も無かった!
ちょっと試してみようかな?
でもご飯を入れる前に味付けを大体済ませ(ご飯の分も考えてちょい濃い目)、冷や飯はホンの少しチンしたモノを使った方が早く解れて、失敗する率が下がる
日本で作るなら、チャーハンもチキンライスも1日経ったご飯の方が上手く作れるのは確かだ

*

ヒバチは中国人のなんちゃって日本食店だから、日本は関係無いめメニューは無茶苦茶

*

友人の旦那がイタリア系米国人だから、お米にはうるさくてリゾットも
炊き込み御飯もアルデンテでないと、口を付けてくれないみたい
このチャーハンは、しっかりアルデンテなんだろうか?

*No title

Hibachi、ガーリックバターとか言ってるところを見るとhibachi(鉄板焼き)レストランで良く出るガーリックライスの事言ってるんじゃないのかな

*No title

次やる時はボウルにご飯トリガらスープ、酒入れてバラしてみるわ。

*No title

レモンは確かに盲点かもしれないな
どんな料理でも勇気をふりしぼって酸味を入れると味の幅が広がることはある

*No title

無性にチャーハンが食べたくなってきた

*No title

ネギ油かラード、そしてチャーシュー作ったときのあまり醤油入れると本格的な味になるよ。

*No title

投稿主の求めてるHibachiのチャーハンってこれ?
子供が喜ぶエンターテインメント焼き飯?

youtube.com/watch?v=R5YXPQEARUc

*No title

KFCの味を家庭で再現!とかKFCのビスケットを家庭で!レシピみたいなもんだろ。

*No title

材料は冷ご飯、卵、葱、塩コショウ、醤油、じょれだけ。後は好みの具材。
油を熱するだけ熱して、卵を入れる、卵の水分が無くなるくらいに焼いて、
そこに冷ご飯を投入、解すように炒める。
大事なのは、フライパンはコンロに置いたまま最期までそのままにします。
家庭用のコンロから鍋を離すと一気に温度が下がるからです。
塩コショウ、葱を入れて味がなじんだら、鍋の縁に醤油をたらして香ばしさを出して、からませて出来上がり。

*No title

チャーハンの「魔改造」ですな。

*No title

上にアルデンテジョークがあったから一応書いておくけど、アルデンテは鍋から上げるタイミングであって、その後食卓に運ばれる間に余熱で完全に茹で上がるということ。
食べる瞬間までアルデンテであったなら、それは茹でが足りないのです。

*バター? レモン?

どんな味覚しとるんじゃドアホ!!

*No title

レモンとか言ってるのって…それもしかしてマヨネーズの酸味のことなんじゃ
油も入ってるしバター…あっ…(察し)

*No title

チャーハン談義はあちらでも華が咲くのねw
シンプルで奥の深い料理だよね

*No title

冷蔵庫で二日ほど寝かせて水分をとばした冷や飯を、調理前にほぐれやすいように電子レンジで軽く暖め
失われた水分の代わりに油が染みこみ、パラパラのチャーハンができる

*No title

どう考えてもガーリックライスじゃないの?
向こうの人にはチャーハンに見えるのじゃない?

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